黒酢、鹿児島県福山町で造る鹿児島の壺造り黒酢の事なら宇都醸造

福山ふくず 宇都醸造有限会社

宇都醸造のこだわり

FEELINGS

原材料には国産玄米を100%使用し、水は福山の地下水、米こうじは宇都醸造で手作りされたこだわりのものを使っています。
これらの原材料を職人たちが1つ1つ手作業で仕込み、愛情を込めて育てています。

国産玄米100%のこだわり

宇都醸造で作られている黒酢の原料には国産玄米を100%使用(可能な限り鹿児島県産の玄米を使用)。玄米は精米した白米よりもビタミンB群やカルシウム、ミネラル、食物繊維などの栄養素を豊富に含んでいます。お客様が健康や美容のために口にするお酢ですから、原料の玄米にはこだわりを持っています。
私たちは、その玄米の良さを最大限に引き出す独自の加工を施しています。そのひと手間で、米麹を作る際に玄米に麹の菌糸が入りやすくなり、良い米麹が出来上がります。そうすることで原料の玄米も糖化しやすくなり、美味しい黒酢には欠かせない“長期熟成”に適した状態に変わります。ここで手を抜いてしまうと、玄米は長期熟成に耐えられず、あまり質の良くない黒酢ができてしまいます。
宇都醸造の黒酢は最低でも2年の長期熟成を行っています。黒酢は熟成するほどに深いコクと苦み、芳醇な香りが増していき美味しい黒酢へと変化していきます。だからこそ私たちは、お客様に最後の一滴まで美味しく飲んでいただくために、2〜3年以上の熟成に耐えられるよう玄米にこだわり抜いています。

良質な湧き水のこだわり

黒酢の仕込みで使う水には福山の地下水を使っています。福山の地下水は自然の恵みミネラルが豊富で飲みやすさが特徴。私たちはこの良質な地下水を海から離れた自社のタンクで引き上げ使っています。黒酢の仕込みで使うのはもちろんですが、私たち自身も飲料水として使っているため、安全性には自信を持っています。そして、わざわざ黒酢の仕込みに地下水を使う理由として、宇都醸造の黒酢を良質で信頼性の高いものにするためでもあります。地下水を使い、「Eマーク(ふるさと認証食品制度)」の規定にも合格。私たちは信頼してもらえるよう正直にやっています。そして何より、黒酢の大半を占める水を美味しい水で作れば、美味しいものが出来上がるのは当然。だからこそ、宇都醸造では水にもこだわり、美味しいて黒酢をお客様に提供できるよう全力を尽くしています。

米こうじのこだわり

米こうじは仕込み時に玄米の中のデンプンを引っ張り出し、ブドウ糖に変えてくれるのが大きな役割です。お米の成分を完全に出し切れば、発酵が進みやすくなります。しかし、米こうじの質があまり良くないとお米の成分を出しきれず、仕込みに失敗してしまいます。なので、米こうじは黒酢を作る上で醗酵の命ともいえるでしょう。その米こうじは、職人たちが丹精を込めて手作りしたものを使用。米こうじの仕込みは春と秋の2シーズンに分けて行います。米こうじになる前の玄米の仕込みにも神経を注ぎ、厳密な温度管理を行いながら作っていきます。そして、蒸した玄米を専用のこうじ室で黄麹の種麹をつけて培養。出来上がった米こうじは、温度管理を徹底し冷却保存します。米こうじの質が黒酢の質にも大きく影響してるため、良質な米こうじを作るのに徹底してこだわっています。

温暖な気候のこだわり

薩摩福山でここまで甕壺(かめつぼ)製法の黒酢作りが盛んなのは、黒酢作りに適した気候風土だからです。福山町は年平均気温が18.7度と鹿児島の中でも比較的に温暖な気候が特徴です。福山は全体的に平坦地が少なく、鹿児島湾に太陽が沈むまで日を浴びることができ、冬場でも夕方は壷畑に西日がよく当たります。寒暖の差が少ないのも福山の魅力。もし温度差があると発酵や熟成に問題が生じ、冬と夏では黒酢の質が変わってきます。福山の伝統で世界的にも珍しい甕壺製法で安定した質の黒酢を作り続けるのには、福山の温暖な気候は重要だということです。大きな気候変化がないのも魅力の1つです。宇都醸造は年中通して安定した品質の黒酢を作るためにこの薩摩福山を選びました。

壺仕込みのこだわり

数年前まで宇都醸造では中国や韓国産の壺も使っていました。しかし、海外のものでは黒酢の浸透圧の高さに耐えられず、仕込んでいる内に黒酢が外へ漏れ出してしまいお米しか残らないこともありました。さらに、壺ごとの大きさも微妙に違うので仕込む際の水の量を調整しなければいけなくなるなども問題点も多かったです。そこで宇都醸造では、海外製の壺を止め、黒酢作りでも実績ある国産の信楽の壺を使い始めました。現在は全てが信楽焼の壺となっております。大きさも全て同じな上に、黒酢の高い浸透圧にも耐えるので、黒酢が漏れ出すことも無くなりました。さらに、丈夫さも兼ね備えており、災害時にも一本の破損も無くそのような実績もあり、私たちは質が高い国産の信楽の壺を使っているのです。

地域貢献活動のこだわり

私たちは地域に根づいた黒酢作りを目指しており、地域貢献も積極的に行っています。その一環として、小学生に黒酢の仕込みを実際に体験してもらっています。従業員が資料を作り、解説をして黒酢づくりをレクチャー。そして、実際に子どもたちにお米や米こうじを入れて、振り麹を振るまでの工程を実際に体験してもらうことで黒酢作りとはどういったものなのかを知ってもらう経験になればと思い教えてきました。そして、熟成を行った黒酢は子どもたちが小学校を卒業する時に卒業ラベルを貼って仕込んだ黒酢をプレゼント。子どもたちに黒酢を通して色々な経験をしていただいています。数年前からはこの地域貢献活動が地元の新聞やテレビでも取り上げてもらうようになりました。この他にも高校生に黒酢作り教えるなどの地域貢献活動を積極的にやってきました。宇都醸造では地域の人たちから声がかかれば、やれるだけの協力は行い地域への貢献は惜しまないと考えています。

ふくずのこだわり

「人の幸福は健康でいること」です。福山ふくずの「ふく」は幸福の「福」という意味も込めて付けられており、私たちは全国に黒酢を届け、健康という幸福を全員でわかちあいたいと考えています。そのために、私たちは先代からのこだわりや伝統的な製法を守りつつ、時代にあった新しい黒酢を提供できるよう、日々精進しています。

安心と信頼のこだわり

宇都醸造では、お客さまに少しでも安心して商品を購入してもらうために、正直な黒酢作りを行ってきました。水は水道水ではなく薩摩福山の地下水を専用のタンクで引き上げ使用。米は規定に則り玄米を使い、長期熟成にも耐えられるよう2分づきで使っています。そして、実際に黒酢と関わる職人も宇都醸造が全信頼を置ける職人だけを厳選して雇用し、高品質かつ安全性と信頼の高い黒酢を自信を持って提供しています。こういった努力の甲斐もあり、信頼の証も多くもらっています。

「GI」マーク

GIマークは商品の特徴と地域性に結びつきがある商品が付けられるマークです。

宇都醸造の黒酢は、薩摩福山の伝統である甕壺製法で造られています。工場でも蔵でもなく、壺での黒酢の製造を可能にしているのは、薩摩福山の温暖な気候があるからこそ。GIマークは基準が厳しく、地域との結びつきが強い本物の商品しか認められません。宇都醸造では薩摩福山だからこそできる製法に加えて、黒酢の大部分を占める水からこだわっており、米こうじも全て職人の手作りで作っています。そして品質にばらつきがでないよう、仕込んだ黒酢の管理も徹底しているため、信頼の証であるGIマークをいただくことができました。

GIマークを獲得するためには?

GIマークを獲得するには年に1〜2回行われる抜き打ちのテストに合格しなければいけません。抜き打ちテストは店舗などに売られているものを調査員が購入。基準を満たしているか分析し、基準に満たしていれば合格となります。もし不合格なら全て回収しなければいけません。宇都醸造の黒酢はGIマークを受け取ってからは抜き打ちテストにも合格しています。これも変わらない品質を維持するために、原料や黒酢の管理を徹底しているからこそだと思います。

GIマークの国内外における商標登録等状況

GIマークは世界基準として認められています。日本だけではなく、海外にも商標登録されている国があります。

日本/大韓民国/台湾/カンボジア王国/フィリピン共和国/マレーシア/ミャンマー連邦共和国(商標として登記)/ラオス人民民主共和国/欧州連合(EU)/オーストラリア連邦/ニュージーランド

Eマーク「ふるさと認証食品制度」

Eマークは、地域に伝わる伝統的や製造方法や、その土地の良さを活かした特産品だと認められたものが付けられる共通マークです。

現在、商品の信頼性が求められています。その中で、Eマークは商品がどの地域で作られたか、製造方法や原材料は地域の良さを活かしているのかなど基準を設定。基準に満たしている商品は品質が高く地域の特産品であると認められます。宇都醸造が最初に受け取った信頼の証はEマークでした。宇都醸造の黒酢は全て薩摩福山の伝統である甕壺製法で作られており、原材料も薩摩福山から摂れる地下水を使用。米こうじも職人たちが手作りしたものを使っており、地域に根付いた質の高い黒酢を提供しています。だからこそ、薩摩福山の良さを活かした特産品として認められてEマークを受け取ることができたのです。

ふるさと認証マーク付き食品とは

「福山 ふくず」や「福山 くろ酢」は、農林水産省の推進した「ふるさと認証食品事業」に於いて全国第一号として認証された優良な鹿児島の伝統製法食品です。

この認証マークの意味

1.優れた品質(Excellent Quality)
2.正確な表示(Exact Expression)
3.地域の環境と調和(Harmony with Ecology)


3つのEを「品」の文字に形を配置して「良い品(イイシナ)」であることを表しております。

詳しくはこちらをご覧ください≫
HP 鹿児島県:ふるさと認証食品とは(外部サイトに移動します。)

「本場の本物」マーク

本場の本物マークは、地域で培われてきた伝統的な「本場」の製造方法や原材料で、「本物」の味をつくり続ける商品に送られる勲章です。

宇都醸造の黒酢は、福山町に昔から培われてきた伝統的な甕壺製法で造られています。このような方法での黒酢作りは世界でも珍しく、福山独自の製造方法です。そして、原材料も福山で摂れた地下水や職人達が手作りした米こうじなど、福山だからこそのものを使用しています。地域に根ざした「本場」の製造方法や原材料を使っているからこそ、「本物」の味だと認められています。

技術へのこだわり

写真に写っている約1500本の壺畑

宇都醸造で作られている1万7000本の黒酢その1本1本を職人たちが手間ひまを込めて管理し、問題なく熟成できているか確認しています。黒酢と過ごす時間が長いからこそ、宇都醸造は黒酢に直接関わる職人選びにも強くこだわっています。宇都醸造では黒酢の点検を行っている職人は7人だけです。非常に少ないですが、全員が壺を開けた瞬間のお酢の香りで状態を判断できる方ばかりです。高い技術を持っているからこそ、1万7000本もある宇都醸造の黒酢を7人で管理できるのです。ここまで職人の技術が高いのも、全員がやる気があり黒酢へ真摯に向き合ってくれるから。そして宇都醸造は職人にはいい環境で作業して欲しいという思いから、1度採用すれば最後まで家族同然として面倒を見るという気持ちで職人たちと向き合っているため、職人も期待に応えてくれるのだと思います。宇都醸造が全信頼を置ける職人だからこそ、少数精鋭でも黒酢の管理を任せられるのです。